Nourrir les villes, assurer à leur population un ravitaillement alimentaire abondant, régulier et à un prix socialement acceptable pour le plus grand nombre constitua l’un des plus formidables défis auxquels furent confrontées les économies préindustrielles. La question alimentaire mobilisa de la sorte de très nombreux aspects de la vie citadine – tant politiques et idéologiques que financiers, économiques, sociaux, culturels ou encore urbanistiques. Ce livre tente d’appréhender de manière globale le ravitaillement et l’alimentation d’une très grande ville médiévale, en prenant en compte toutes ses filières, du producteur au consommateur. Une première partie est ainsi consacrée à l’approvisionnement : à la politique qui le sous-tend, à ses provenances et à la multitude des hommes qui l’assurent. Une seconde partie envisage, en revanche, la distribution et la consommation à l’échelle urbaine : les espaces dans lesquels s’inscrivent les activités logistiques et commerciales, les professionnels de bouche, les circuits commerciaux et les pratiques alimentaires – à l’origine de l’identité culinaire vénitienne – y sont successivement étudiés. Le choix de Venise comme poste d’observation nous place là où l’enjeu fut le plus crucial, mais là aussi où le défi fut le mieux relevé puisque personne – ou presque – n’y mourut de faim en ces siècles pourtant troublés de la fin du Moyen Âge : cette cité lagunaire, longtemps dépourvue d’arrière-pays continental, comptait alors, en effet, parmi les villes plus peuplées d’Occident et il fallut, pour nourrir cet ogre, recourir à presque tous les marchés du monde connu. L’importance et la précocité de la politique annonaire vénitienne mais aussi la forme largement « commercialisée » de ses approvisionnements ont entraîné une production documentaire aussi abondante que variée, dont a bénéficié cette enquête et qui a permis son inscription dans la longue durée.

 

Agrégé et docteur en histoire, ancien élève de l’École normale supérieure de Fontenay/St-Cloud et ancien membre de l’École française de Rome, Fabien Faugeron est maître de conférences à l’Université Paris-Sorbonne, où il enseigne notamment l’histoire de l’alimentation.